新鮮なホッケを三枚に下ろし、味噌、片栗粉、卵といっしょにすったものをだんごにし、吸い物として食べる料理。

煮るほどにしみ出る味

日本海に面した深浦町、鯵ヶ沢町は、豊富な魚介類を誇る港町。ホッケは1〜5月に群れをなしてやってくる。昔からこのホッケを使って、寒い日やお客さんが来た時にはすり身汁を作る。すり身汁を作る時は、大鍋で昆布、ホッケ、味噌のダシが良くしみ出てコクのあるすり身汁ができるように弱火でじっくり煮るのがコツ。

調理手順

1. ホッケは三枚に下ろして皮をむき、細かくなるまで包丁でたたく。
2. すり鉢に(1)と味噌、片栗粉、卵を入れ、よくする。
3. 鍋八分目の水にだし昆布を入れてだしをとる。(2)をひと口大にちぎり、だし汁に入れてひと煮立ちさせた後、とろ火でゆっくり煮る。
4. 豆腐とネギを入れ、火を止める。岩のりを入れてもおいしい。

材料(5人分)ホッケ3尾 / 卵1個 / 豆腐1/2丁 / ネギ1本 / 味噌おたま1/2 / 片栗粉大さじ1 / だし昆布1枚

鱈を頭、内臓、身に分け、大根、白菜、コンニャク、豆腐などと煮、味噌で味付けした汁で冬の浜料理のひとつ。

納屋で料理されたじゃっぱ汁

鱈は青森を代表する冬の魚。正月は俗に鱈正月と呼ばれ、大きな鱈を一匹丸ごと買って正月料理一式を用意する。鱈が大漁の時は、浜で待つ女たちがお祝いに鱈のじゃっぱ汁を作ったものだった。浜で鱈をさばき、納屋で自家製の味噌で料理する。雪のちらつく寒い夜などには、身体が芯からあったまりこたえられない冬の料理。

調理手順

1. 大根は薄く切り、煮る。
2. 大根がやわらかくなったら、薄く切ったコンニャクと大きめに切った白菜を(1)に入れる。
3. 味噌を入れ味を整える。
4. 鱈を頭、内臓、身に分け、ぶつ切りにして(3)に入れる。
5. 煮立ってきたら、薄切りにした豆腐と長めに切ったネギを入れる。

鱈1尾 / 大根1/2本 / 白菜1個 / コンニャク4枚 / 豆腐2丁 / ネギ2本 / 味噌適量

大根やさまざまな山菜、凍豆腐、油揚げなどを細かくきざんで煮、味噌で味をつけておき、小正月から少しずつ食べる料理。

米に見立てたかゆの汁

1月16日の小正月は女たちが家事から開放される日。この日はどこの家でもけの汁が作られ、1年の無病息災を祈り食べられたもの。けの汁は、かゆの汁のこと。米が貴重だった昔、山菜や野菜を米に見立て細かくきざんで食べたのが始まり。鍋が大きいほど、日が経てば経つほど味がしみておいしくなる。少しずつ小さな鍋にとり温めなおして食べるのだ。

調理手順

1. 金時豆以外の材料はさいの目に切る。
2. 昆布でだしをとり、さらに焼きにぼしでだしをとる。
3. 大根と金時豆はそれぞれ煮ておく。
4. だし汁ににんじん、ごぼう入れひと煮立ちさせてから(3)と残りの材料を入れ、味噌で味付けをする。

コンニャク / にんじん / ごぼう / 大根 / ぜんまい / ワラビ / フキ / 凍豆腐 / 油揚げ / 金時豆
※各種適量(きざんだときに同量になるように)
味噌適量 / だし昆布 / 焼きにぼし

サメの身を適当な大きさに切り、酒と塩で味付けしたご飯と交互に樽に入れ、重石を乗せて自然発酵させた飯ずし。

正月に食べるサメ料理

津軽半島の最北端、三厩では10月末にカマボコの原料のアブラツチザメ漁が始まる。サメは普通に仕込むとクセがあるため何日も水にさらし、重石をする。寿司作りは女たちの仕事で、正月前の11月にはどこの家でも準備をし、漬けたもの。サメの飯ずしを作る光景で迎春を感じ、村の出身者にとっては懐かしい正月の味になっている。

調理手順

1. サメは皮をはぎ、頭と内臓をとり除き三枚に下ろす。
2. 身を適当な大きさに切り、水に1週間さらす。
3. サメとご飯に酒と塩、化学調味料でそれぞれ味付けをし、交互に樽に漬け込む。
   ※重石は中身に対し5倍の重さのもので、1ヶ月ほど寝かせる。

アブラツノザメ5尾 / ご飯1升 / 酒3合 / 塩ひとつかみ / 化学調味料少々

大きなホタテの貝殻に、味噌を溶かし、卵と長ネギを入れて食べたり、ホタテやカレイを入れて煮て食べる料理。

ホタテの貝殻で焼く料理

陸奥湾の真中、東津軽郡平内町はホタテの養殖が盛んなところ。10年以上育った大きなホタテは貝殻も重宝される、そんな貝殻を使った貝焼き味噌は、昔は病人や風邪をひいた時に食べた栄養食。貝殻で味噌と卵を焼くというシンプルなものだが、卵が貴重だった昔は最高の料理だった。ホタテの貝殻は使い込むほど貝からだしが出る。

調理手順

1. 貝殻に水を入れ、焼きぼしでだしをとる。
2. 味噌を入れてとく。
3. 卵をときいれ、煮えてきたらネギを輪切りにしたものを入れる。
   ※卵の代わりに、ホタテやカレイなどを入れて煮てもおいしい。

ホタテの貝殻 / 卵1個 / 長ネギ1/5本 / 味噌小さじ1 / 焼きぼし2尾

下味をつけて煮た大根、高野豆腐、ヤリイカ、にんじんをタラコで白い粉がふくように、きりっとあえた料理。

魚は貴重な食べ物だった

岩木山を中心とした津軽平野、穀倉地帯の北津軽郡木造町は、湿地を開墾して作った新田だ。こうした稲作地帯では、魚は貴重な食料だった。日本海で捕れた魚介類は「背負い子」と呼ばれた行商人によって運ばれていた。年の瀬を迎える頃、大きな鱈を買い、正月料理の準備をする。そのひとつ真鱈のこあえもごちそうだった。

調理手順

1. 高野豆腐はぬるま湯でもどし、水気をしっかり切る。
2. 大根、にんじんは千切りにし、酒、醤油、砂糖で煮る。
3. タラコを縦横十字に切り、細かく切ったイカと一緒に強火で炒る。
4. (2)と(3)とを混ぜ合わせ、味が整ったらさらに高野豆腐を入れ、最後にきざんだネギを入れ、冷ます。

生鱈の子半腹 / 高野豆腐6個 / ヤリイカ1パイ / にんじん2本 / 大根1/2本 / ネギ2本 / 醤油1/3カップ / 酒1/3カップ / 砂糖少々

青南蛮一升、米こうじ一升、醤油一升を瓶に混ぜいれたもの。ピリリと辛く、漬け物や湯豆腐にかけるとご飯もすすむ。

ご飯が何杯でも食べられる

昔からトウガラシの主産地だった弘前市郊外の清水森地区。清水森産の南蛮は辛いので知られ、南蛮漬けのほかに乾燥させて粉にしたり、南蛮の葉の佃煮などもよく作った。一升漬けは材料が一対一対一の割合で混ぜることからきているとか。どこの家でも瓶(かめ)に入れて作ったもので、日数が経つほどこうじがこなれておいしくなる。

調理手順

1. 青南蛮はよく洗い、できるだけ細かくきざむ。
2. (1)に醤油を混ぜ、1ヶ月おく。
3. (2)に米こうじを加え、よくかき混ぜ、もう1ヶ月おく。3ヶ月ほどおくと味がなじみ、食べ頃になる。

青南蛮一升 / 米こうじ一升/ 醤油一升

豆腐の形になる手前の寄せ豆腐を、アラメコンブのあんと生姜で食べる、さっぱりとした味の精進料理のひとつ。

精進料理に欠かせない一品

弘前市はお寺が多いところから“東北の古都”といわれる。岩木川の近くにある津軽を統一した為信公の菩提寺の革秀寺では、昔から毎年7月5日に「施食会」と呼ぶ為信公の法事が行われ、この時ふるまわれるのが精進料理であり、その料理に欠かせないもののひとつに、この寄せ豆腐のこんぶあんかけがある。

調理手順

1. 昆布としいたけは、それぞれだしをとっておく。
2. 醤油に(1)を加え、だし汁100ccにする。だし汁を煮立たせた後、人肌ぐらいまで冷ます。
3. アラメコンブを味噌こしに入れ、(2)をかけてあんをつくっておく。
4. (1)の残りを火にかけ、寄せ豆腐を適当な大きさですくい入れ温める。
5. 器に(4)を盛り、(3)のあんをかけ、すり下ろした生姜をひとつまみ乗せる。
   ※アラメコンブの代わりに片栗粉でとろみをつける場合もある。

寄せ豆腐適量 / アラメコンブ50g / 生姜ひとかけ / だし昆布2枚 / しいたけ3枚 / 醤油50cc